การวิเคราะห์สาเหตุของการเปลี่ยนแปลงของค่ากรดและค่าเพอร์ออกไซด์ของอาหารทอดและมาตรการควบคุม

การเข้าใจแนวคิดที่เกี่ยวข้อง

1องค์ประกอบของไขมัน

ไขมันเป็นผสมของไตรกลีเซอริดกรดไขมัน ซึ่งประกอบด้วยธาตุสามประการ คือ C, H และ O. องค์ประกอบโมเลกุลประกอบด้วยโมเลกุลหนึ่งของกลีเซอรอล และโมเลกุลสามของกรดไขมันกรดไขมันที่แตกต่างกัน กําหนดความแตกต่างในคุณสมบัติของน้ํามัน.

2ตัวชี้วัดสําคัญในการวัดคุณภาพน้ํามัน - ค่ากรดและค่าน้ํามันเพรอกไซด์

    ค่ากรด (AV) สะท้อนถึงปริมาณของสารกรด (กรดไขมันอิสระ) ในน้ํามันและไขมัน (โดยทั่วไปคํานวณโดยใช้การปรับปริมาณโปแทสเซียมไฮโดรออกไซด์หรือปรับปริมาณอัตโนมัติ)อ้างอิงไปยัง GB 5009.229-2016 "มาตรฐานความปลอดภัยอาหารแห่งชาติ การกําหนดค่ากรดในอาหาร"ค่าเพรอกไซด์ (POV) สะท้อนถึงระดับของสารเพรอกไซด์ในน้ํามันและไขมัน (โดยทั่วไประดับและคํานวณโดยใช้สารแก้ไขมาตรฐานของโพแทสเซียมยอดไซด์และโซเดียมไทโอซัลเฟต), อ้างอิงไปยัง GB 5009.227-2016 "มาตรฐานความปลอดภัยอาหารแห่งชาติ การกําหนดค่าเพอร์ออกไซด์ในอาหาร"

3คุณสมบัติของสารต่อมักซ้อนของน้ํามันทอด

ความสามารถในการป้องกันมะเร็งของน้ํามันที่แตกต่างกัน เป็นหลักเพราะประเภทและสารประกอบของสารป้องกันมะเร็งในน้ํามันที่แตกต่างกัน เช่น อัลเคน โทโคเฟโรล โทโคทรีโนล BHA BHTTBHQ และสารปฏิชีวอนธรรมชาติหรือสังเคราะห์อื่นๆเมื่อน้ํามันออกซิเดนมันจะปฏิกิริยากับสารปฏิชีวอนในน้ํามัน และต่อมาปฏิกิริยากับน้ํามันเอง หลังจากที่สารปฏิชีวอนถูกบริโภคสูงกว่าปริมาณกรดไขมันไม่จุกจันในน้ํามันยกตัวอย่างเช่น: น้ํามันถั่วเหลืองมีปริมาณของกรดไขมันไม่อิ่มสูง (มากกว่า 85%) และมีคุณสมบัติ antioxidant ต่ําน้ํามันปาล์มมีกรดไขมันครึ่งและครึ่งอิ่ม และกรดไขมันไม่อิ่ม, และมีสารปฏิชีวอนธรรมชาติ เช่น โทโคเฟโรลและโทโคทรีเนอล และมีคุณสมบัติการปฏิชีวอนที่ต่ําค่าออกซิเดชั่นที่ทํางาน AOM เป็นตัวชี้วัดสําคัญในการวัดความมั่นคงของน้ํามันราคา AOM ยิ่งสูง ความสามารถในการป้องกันมะเร็งจะยิ่งแข็งแรงและความมั่นคงจะยิ่งดีขึ้น

การวิเคราะห์สาเหตุของความรุนแรงของน้ํามันและไขมัน

1กระบวนการสําคัญสองกระบวนการของน้ํามัน

ส่วนแรกคือกระบวนการไฮดรอลิสของน้ํามัน, นั่นก็คือน้ํามันถูกไฮดรอลิสโดยตรงเป็นกลิสเซอรอลและกรดไขมันอิสระแต่ค่ากรดจะเพิ่มขึ้น. ความรุนแรงของส่วนนี้แสดงด้วยค่ากรด (ภายใต้ข้อเสนอว่าปริมาณความชื้นในน้ํามันสูงส่วนที่สองคือ การเชื่อมโยงคู่ของกรดไขมันที่ไม่จุกเต็มในน้ํามันถูกออกซิเดนและเปิดออกเพื่อสร้างเพอร์ออกไซด์ในเวลานี้ความรังสีของส่วนนี้แสดงออกด้วยค่าเพรอกไซด์ เพรอกไซด์ปฏิกิริยาต่อไปเพื่อสร้างอัลเดฮีดระดับต่ํากว่า, เคโตน, แซดและสารประกอบอื่น ๆ ในเวลานี้,ค่าเพอร์ออกไซด์จะลดลง และค่ากรดจะเพิ่มขึ้น.ความรุนแรงของส่วนนี้แสดงด้วยค่ากรด (มักจะเป็นเพียงในกรณีของการเสื่อมเสื่อมอย่างรุนแรง) จะปรากฏว่าภายใต้สภาพการเก็บรักษาอาหารปกติและอายุการใช้งานค่ากรดภาพโดยทั่วไปคงที่และไม่ค่อยรู้สึกต่อการเปลี่ยนแปลงโดยทั่วไปการเพิ่มค่าเพอร์ออกไซด์จะนําไปสู่การเพิ่มค่ากรดในระยะหลังและค่ากรดและค่าเพอร์ออกไซด์สามารถอยู่ร่วมกันในเวลาเดียวกันบางครั้งถ้าน้ํามันเป็นกรดไขมันไม่จุกรุก ค่าเพรอกไซด์จะปรากฏก่อน แล้วค่าน้ํามันจะเพิ่มขึ้นขณะที่ค่าเพอร์ออกไซด์จะเพิ่มและลดลง (ในกรณีของการเสื่อมเสื่อมมาก).

2ทําไมความหอมเหม็นไม่ดี?

ด้านหนึ่งมันมาจากกรดไขมันเชือกสั้น (C4 ~ C10) ที่ผลิตโดยการไฮดรอลิสส์ ด้านอีกด้าน การเชื่อมโยงคาร์บอน-คาร์บอนคู่ในน้ํามันถูกออกซิเดนเป็นเพอร์ออกไซด์โดยออกซิเจนน้ําหรือจุลินทรีย์ในลมพีโรออกไซด์ยังคงแยกออกเพื่อผลิต อัลเดฮีด โมเลกุลต่ําบางชนิด เคโตนหรือกรดคาร์บอซิลที่มีกลิ่นพิเศษนําไปสู่การผลิตกลิ่น

3ทําไมราคากรดของน้ํามันทอดและผลิตภัณฑ์เสร็จจึงเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วเมื่อทอดถั่วเขียวและถั่วออร์กิเดีย

การเพิ่มมูลค่าของกรดเกี่ยวข้องกับกรดไขมันอิสระที่ผลิตจากการไฮดรอลิสของน้ํามันและสารกรดที่ผลิตจากการออกซิเดนของกรดไขมันไม่จืดค่ากรดเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วระหว่างกระบวนการทอดยิ่งความชื้นของอาหารทอดสูงขึ้น น้ํามันจะไฮดรอลิซเร็วขึ้นถั่วเขียวและถั่วออร์กิเดีย โดยทั่วไปต้องจมเป็นเวลานาน ก่อนทอด และมีปริมาณความชื้นสูงกรดไขมันที่ผลิตจากการไฮดรอลิสของน้ํามันทําให้น้ํามันเป็นกรด (หลังจากการทดสอบ, น้ํามันโดยทั่วไปเป็นกรดระหว่างการทอด, มีค่า pH ระหว่าง 4 และ 7).สถานการณ์กรดดีต่อการไฮโดรลิสของน้ํามันกรดไขมันที่เกิดจากการไฮดรอลิสส์ ทําให้ค่ากรดเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว เหตุผลหลัก

การเปลี่ยนแปลงแนวโน้มของมูลค่ากรดและมูลค่าเพอร์ออกไซด์ในอาหาร

สารกรดเป็นกรดไขมันอิสระที่ผลิตโดยการไฮโดรลิสและการออกซิเดชั่น ส่วนใหญ่เกิดจากกลุ่มคาร์บอซิลในสารประกอบกลุ่มคาร์บ็อกซิลมีความมั่นคงและโดยทั่วไปไม่ง่ายต่อการออกซิเดนดังนั้น สารกรดโดยทั่วไปไม่เปลี่ยนแปลงหลังจากที่มันถูกสร้างขึ้น นั่นคือค่ากรดในอาหารจะยังคงเพิ่มขึ้น แต่ในช่วงอายุการใช้อาหารปกติค่ากรดภาพโดยทั่วไปคงที่มันจะเปลี่ยนแปลงอย่างสําคัญเพียงภายใต้สภาพการเก็บรักษาระยะยาวหรือยาก ดังนั้นค่ากรดของผลิตภัณฑ์มักจะควบคุมก่อนออกจากโรงงานราคากรดโดยทั่วไปจะไม่เกินมาตรฐานในช่วงอายุการใช้ค่าน้ํามันพืชมีค่าเพรอกไซด์โดยทั่วไปอยู่ที่ประมาณ 0.25 กรัม/100 กรัม ซึ่งเป็นจุดเปลี่ยนหรือจุดกลายพันธุ์ (ดังนั้นมาตรฐานแห่งชาติจํากัด 0.25)คุณภาพของน้ํามันจะลดลงอย่างรวดเร็วโดยไม่ยับยั้งออกซิเจนโดยสมบูรณ์ค่าเพอร์ออกไซด์ของอาหารทอดเปลี่ยนแปลงอย่างสําคัญในช่วงอายุการใช้งานเนื่องจากอิทธิพลของแสง, อุณหภูมิ, ไอออนโลหะในผลิตภัณฑ์, ฯลฯก่อนจุดเปลี่ยน, ค่าน้ํามันเพรอกไซด์จะเพิ่มขึ้นอย่างอ่อนแอ (ความสูงของคุณสมบัติ antioxidant ของน้ํามัน, การเปลี่ยนแปลงที่เล็กกว่า). หลังจากจุดการเปลี่ยนแปลง inflection, ค่าน้ํามันเพรอกไซด์จะเพิ่มขึ้นอย่างสําคัญ.

วิธีควบคุมค่ากรดและค่าเพอร์ออกไซด์ของอาหารทอด

โดยศูนย์รวมสาเหตุของน้ํามันที่เปรี้ยว และควบคุมสภาพที่จําเป็นสําหรับการไฮดรอลิสและการออกซิเดนน้ํามัน เราสามารถขยายอายุการใช้ของผลิตภัณฑ์และปรับปรุงคุณภาพของอาหารทอดได้

1) ดื่มน้ํามากที่สุดจากวัสดุอาหารก่อนทอด เพื่อลดความชื้นของน้ํามัน

2) รักษาไขมันให้สะอาด เพื่อหลีกเลี่ยงการเสื่อมของไขมันและการเปลี่ยนแปลงรสชาติที่เกิดจากการทอดซ้ําซ้ําของส่วนเหลือเป็นเวลานานน้ํามันทอดต้องกรองหลังจากทุกการสลับ (กรองหลายระยะสามารถใช้ได้);

3) การควบคุมอุณหภูมิการทอดที่เหมาะสมและเวลาทอดในขณะที่รับประกันความต้องการกระบวนการ;

4) เป็นสิ่งที่ดีที่สุดที่จะมีกระบวนการระบายน้ํามันสําหรับอาหารทอดเพื่อลดผลกระทบของน้ํามันทอดบนผลิตภัณฑ์เอง (คุณภาพของน้ํามันจะลดลงอย่างมากหลังจากการทอดนานและค่ากรดค่าเพอร์ออกไซด์และขั้วโลกจะลดลงอย่างมาก) โมเลกุลจะเพิ่มขึ้นอย่างมาก)

5) เสริมการตรวจสอบค่ากรดและค่าเพอร์ออกไซด์ของน้ํามันทอดในระหว่างกระบวนการผลิต และปรับน้ํามันผลิตในเวลาที่ถูกต้องขั้นต่ําการทํางานสําหรับตัวชี้วัดน้ํามันทอด ควรกําหนดให้เข้มข้นกว่าความต้องการมาตรฐานแห่งชาติ (แนะนําให้ควบคุมค่ากรดของน้ํามันทอดที่ 3.0mg/g และค่าเพอร์ออกไซด์ควรควบคุมภายใน 0.15g/100g)

6) ใช้น้ํามันที่ทนทานต่อการทอดที่มั่นคงกว่า เช่น น้ํามันปาล์มที่กินได้ แทนน้ํามันถั่วโซยา (ซึ่งจะช่วยควบคุมการเพิ่มมูลค่าของเพอร์ออกไซด์)

7) การใช้สารต้านมะเร็งอย่างมีเหตุผล (ช่วยควบคุมการเพิ่มค่าเพรอกไซด์และไม่มีผลที่สําคัญต่อการเพิ่มค่ากรดที่เกิดจากการไฮโดรลิส)

8) The residual amount of oxygen in the finished product packaging and the oxygen barrier performance of the packaging are important factors that affect the peroxide value of food during the shelf life (the peroxide value increases by 0.1 ต่อ 100 กรัมของอาหาร และใช้ออกซิเจนประมาณ 8.8 mL) อาหารทอดจะบรรจุที่ดีที่สุดโดยการดูดฝุ่นหรือเพิ่มสารลดออกซิเดนที่เหมาะสมถุงบรรจุ PE ไม่สามารถใช้ได้ (ผลประกอบการป้องกันไม่ดีเกินไป)