การเปลี่ยนแปลงทางเคมีในน้ํามันอาหารระหว่างการทอด

เทคโนโลยีการทอดเป็นวิธีการปรุงอาหารโบราณ ที่ใช้ไขมันเป็นสื่อการถ่ายทอดความร้อน เพื่อให้อาหารร้อนจากภายนอกไปภายใน จนกว่ามันจะเจริญรุ่งน้ําและสภาพแวดล้อมที่อุดมไปด้วยออกซิเจนของกระบวนการทอด จะทําให้เกิดปฏิกิริยาเคมีต่างๆ เช่น การออกซิเดน, ไฮโดรลิส, โพลิมเมอเรซิส หรือครั๊กของน้ํามันอาหาร

1การปฏิกิริยาออกซิเดชั่น

การเสื่อมของน้ํามันเป็นปัจจัยสําคัญที่ทําให้น้ํามันอาหารเป็นพิษ และการออกซิเดนของไขมันเป็นหนึ่งในสาเหตุหลักของการเสื่อมของน้ํามันการ ละลาย ของ น้ํามัน และ ไขมัน อาจ สร้าง รส และ กลิ่น ที่ ไม่ ต้องการ ใน น้ํามัน อาหาร และ อาหาร ที่ มี ไขมัน. ตัวอย่างเช่น กลิ่นที่ผู้บริโภครู้สึกเมื่อชิมอาหารทอดมักจะเกิดจากการเสื่อมของน้ํามันและไขมัน เมื่ออาหารมีความเสียหาย มันจะทําให้ผู้บริโภคไม่พอใจดังนั้นการป้องกันการออกซิเดนของไขมัน เป็นประเด็นสําคัญที่อุตสาหกรรมอาหารต้องแก้กระบวนการเสื่อมของน้ํามันจะผลิตผลิตภัณฑ์การละลาย 2 ประเภทหลัก: ประเภทหนึ่งมีผลกระทบต่อคุณภาพของอาหารทอดโดยเฉพาะ เนื่องจากมันจะลุกลุก ส่วนใหญ่ของส่วนประกอบจะหายไปกับความชื้นระหว่างกระบวนการทอดประเภทอื่นไม่ลุกลุกสินค้าการละลายที่มีจํานวนมากที่สุดของชนิดนี้คือสารขั้ว - โดยการลดความเครียดบนผิวของน้ํามันและไขมัน,ทําให้เสี่ยงต่อสุขภาพมนุษย์อย่างหนัก.

1.1การปฏิกิริยาออกซิเดชั่นของส่วนประกอบน้ํามันไม่จุกจัน

กรดไขมันไม่จุกรื่นในน้ํามันจะผ่านปฏิกิริยาออกซิเดชั่นโดยสมุนไพรเนื่องจากอุณหภูมิการทอดที่สูงขึ้น กระบวนการประกอบด้วยหลัก ๆ สามขั้นตอนเพราะมีแค่ปริมาณเล็กของออกซิเจนที่ซึมซับ, คุณภาพของอาหารไม่ได้เปลี่ยนแปลงมาก; ระยะการพัฒนา: คุณภาพของอาหารทอดเสื่อมลงอย่างมากเนื่องจากปริมาณการซึมออกซิเจนที่มาก; ระยะสิ้นสุด:อ๊อกซิเจนค่อย ๆ เต็มและการดูดซึมของอ๊อกซิเจนค่อย ๆ หยุดในกระบวนการออกซิเดชั่นของน้ํามัน การปฏิกิริยาเคมีครั้งแรกของกรดไขมันไม่เต็มที่ แรดกอลอิสระถูกดําเนินการความเร็วในระยะนี้ค่อนข้างช้าและสร้างส่วนใหญ่ของเพอร์ออกไซด์ (ผลิตภัณฑ์หลัก); ต่อมา, พีโรไซด์ถูกแยกแยกและจัดเรียงใหม่เพื่อสร้าง Aldehydes, อัลโคฮอล, ไฮโดรคาร์บอน (ผลิตภัณฑ์ทางสอง); จากนั้น aldehydes ผ่านการออกซิเดนเพื่อสร้างกรดคาร์บ๊อกซิลการดูดซึมออกซิเจนเพิ่มขึ้นอย่างมากในช่วงนี้, ค่าเพอร์ออกไซด์เพิ่มขึ้น, และปริมาณของสารลุกลุกเพิ่มขึ้นอย่างมาก, ทําให้น้ํามันได้รับการออกซิเดนอย่างรุนแรง, คุณภาพของน้ํามันเริ่มที่จะลดลง.

1.2การปฏิกิริยาออกซิเดชั่นของส่วนประกอบของน้ํามันจืด

น้ํามันจืดโดยทั่วไปไม่ออกซิเดน แต่มันจะผ่านปฏิกิริยาออกซิเดนเมื่ออุณหภูมิน้ํามันเกินระดับหนึ่งผลิตภัณฑ์การออกซิเดชั่นของโมเลกุลน้ํามันมีอะลกานและกรดไขมันจํานวนหนึ่ง, อัลโคฮอลและ γ-แลคตันจํานวนน้อย, และเมธีลเคโตนและอัลดีไฮดของมวลโมเลกุลที่แตกต่างกันและ γ คาร์บอนที่ใกล้เคียงกับคาร์บอนิล, และต่อมาละลายต่อ เพื่อสร้างไฮโดรเปอร์ออกไซด์

2การปฏิกิริยาไฮโดรลิส

ระหว่างกระบวนการทอด ความชื้นที่อยู่ในวัสดุแพร่อาหารเองจะเข้าสัมผัสกับน้ํามัน และพันธะเอสเตอร์ของน้ํามันจะแตกเพราะการไฮดรอลิสผลิตกลีเซอรินและกรดไขมันอิสระหลังจากนั้นกรดไขมันอิสระยังคงดําเนินการปฏิกิริยาออกซิเดนทางความร้อนเพื่อผลิต ลิปิดเพอร์ออกไซด์ ซึ่งในที่สุดถูกแยกออกเป็นสารประกอบโมเลกุลขนาดเล็กหลากหลายในอุณหภูมิสูงกว่าการสูญเสียน้ําจากกลีเซอรอล จะทําให้เกิดอะครอลีนที่ลุกลุกได้ง่าย เมื่อทอดอาหาร น้ําในอาหารมากเท่าไหร่ น้ําจะเข้าไปในน้ํามันมากขึ้นซึ่งจะทําให้เศษอาหารเพิ่มขึ้น เมื่ออุณหภูมิน้ํามันเพิ่มขึ้น, ทําให้กรดไขมันอิสระสร้างน้ํามันเร็วขึ้น ในสภาพการทอดเดียวกัน หากอัตราการต่อเนื่องน้ํามันสูงและคุณภาพน้ํามันค่อนข้างสูงอัตราการผลิตของกรดไขมันอิสระจะช้า.

3การละลายทางความร้อน

การ ทํา อาหาร ให้ ร้อน จะ มี การ ปฏิกิริยา เคมี ที่ แตกต่างกัน หลาย อย่าง ซึ่ง บาง อย่าง จะ มี ผล ต่อ รูป แบบ, รสชาติ, คุณค่า อาหาร ของ อาหาร, และ แม้ จะ ส่ง ผล ให้ อาหาร มีพิษ.ระหว่างกระบวนการทอด, อาหารในอาหารจะย่อยสลายกับน้ํามัน และปฏิกิริยาเคมีที่ซับซ้อนจะเกิดขึ้นระหว่างสารอาหารเหล่านี้เพื่อสร้างส่วนประกอบใหม่จํานวนมากกรดไขมันเรื่อมจะผลิต ลาคโทนจํานวนน้อย, ไฮโดรคาร์บอน และสารคารบอนิลที่มีความยาวโซ่ที่สั้นกว่า; ไขมันอ่อนเพลียมักจะสร้างไดเมอร์เมื่อทําความร้อนในสภาพอ่อนแอโรบิกและภายใต้สภาพอุณหภูมิสูงของแอโรบิค ผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่เป็นไดเมอร์ที่ออกซิเดียน, epoxides, hydroperoxides, hydroxides หรือกลุ่มคาร์บอนิล, เอเทอร์, เป็นต้น

4.ปฏิกิริยาพอลิมเมอเรชั่นทางอุณหภูมิ

    ระหว่างการทอดในอุณหภูมิสูง สายพันธนาการคู่ของกรดไขมันไม่อิ่มในน้ํามันจะผ่านการปฏิกิริยาสองครั้ง: การบวกกลับและการพอลิเมอเรชั่นสร้างพอลิมเลอร์ที่ทําให้สีของน้ํามันเข้มข้นและเพิ่มความแน่นของน้ํามันปัจจัยหลักที่ส่งผลกระทบต่ออัตราการออกซิเดน ได้แก่ อุณหภูมิน้ํามัน อุณหภูมิพื้นที่ของไขมันที่ติดต่อกับอาหารและสารประกอบของไอออนโลหะ เช่น ทองแดงและเหล็ก ยังมีผลกระทบอย่างมากต่ออัตราการออกซิเดนนอกจากนี้ อาหารทอดจะดูดซึมน้ํามันจํานวนมาก ความช้าในการต่อเนื่องของน้ํามันครัว และการมีรังสีอัลตรายโอเล็ตสามารถเร่งการออกซิเดนของน้ํามัน