Zhejiang Qiuda New Materials Co.,Ltd.

เทคโนโลยีการทอดเป็นวิธีการปรุงอาหารโบราณ ที่ใช้ไขมันเป็นสื่อการถ่ายทอดความร้อน เพื่อให้อาหารร้อนจากภายนอกไปภายใน จนกว่ามันจะเจริญรุ่งน้ําและสภาพแวดล้อมที่อุดมไปด้วยออกซิเจนของกระบวนการทอด จะทําให้เกิดปฏิกิริยาเคมีต่างๆ เช่น การออกซิเดน, ไฮโดรลิส, โพลิมเมอเรซิส หรือครั๊กของน้ํามันอาหาร 1การปฏิกิริยาออกซิเดชั่น การเสื่อมของน้ํามันเป็นปัจจัยสําคัญที่ทําให้น้ํามันอาหารเป็นพิษ และการออกซิเดนของไขมันเป็นหนึ่งในสาเหตุหลักของการเสื่อมของน้ํามันการ ละลาย ของ น้ํามัน และ ไขมัน อาจ สร้าง รส และ กลิ่น ที่ ไม่ ต้องการ ใน น้ํามัน อาหาร และ อาหาร ที่ มี ไขมัน. ตัวอย่างเช่น กลิ่นที่ผู้บริโภครู้สึกเมื่อชิมอาหารทอดมักจะเกิดจากการเสื่อมของน้ํามันและไขมัน เมื่ออาหารมีความเสียหาย มันจะทําให้ผู้บริโภคไม่พอใจดังนั้นการป้องกันการออกซิเดนของไขมัน เป็นประเด็นสําคัญที่อุตสาหกรรมอาหารต้องแก้กระบวนการเสื่อมของน้ํามันจะผลิตผลิตภัณฑ์การละลาย 2 ประเภทหลัก: ประเภทหนึ่งมีผลกระทบต่อคุณภาพของอาหารทอดโดยเฉพาะ เนื่องจากมันจะลุกลุก ส่วนใหญ่ของส่วนประกอบจะหายไปกับความชื้นระหว่างกระบวนการทอดประเภทอื่นไม่ลุกลุกสินค้าการละลายที่มีจํานวนมากที่สุดของชนิดนี้คือสารขั้ว - โดยการลดความเครียดบนผิวของน้ํามันและไขมัน,ทําให้เสี่ยงต่อสุขภาพมนุษย์อย่างหนัก. 1.1การปฏิกิริยาออกซิเดชั่นของส่วนประกอบน้ํามันไม่จุกจัน กรดไขมันไม่จุกรื่นในน้ํามันจะผ่านปฏิกิริยาออกซิเดชั่นโดยสมุนไพรเนื่องจากอุณหภูมิการทอดที่สูงขึ้น กระบวนการประกอบด้วยหลัก ๆ สามขั้นตอนเพราะมีแค่ปริมาณเล็กของออกซิเจนที่ซึมซับ, คุณภาพของอาหารไม่ได้เปลี่ยนแปลงมาก; ระยะการพัฒนา: คุณภาพของอาหารทอดเสื่อมลงอย่างมากเนื่องจากปริมาณการซึมออกซิเจนที่มาก; ระยะสิ้นสุด:อ๊อกซิเจนค่อย ๆ เต็มและการดูดซึมของอ๊อกซิเจนค่อย ๆ หยุดในกระบวนการออกซิเดชั่นของน้ํามัน การปฏิกิริยาเคมีครั้งแรกของกรดไขมันไม่เต็มที่ แรดกอลอิสระถูกดําเนินการความเร็วในระยะนี้ค่อนข้างช้าและสร้างส่วนใหญ่ของเพอร์ออกไซด์ (ผลิตภัณฑ์หลัก); ต่อมา, พีโรไซด์ถูกแยกแยกและจัดเรียงใหม่เพื่อสร้าง Aldehydes, อัลโคฮอล, ไฮโดรคาร์บอน (ผลิตภัณฑ์ทางสอง); จากนั้น aldehydes ผ่านการออกซิเดนเพื่อสร้างกรดคาร์บ๊อกซิลการดูดซึมออกซิเจนเพิ่มขึ้นอย่างมากในช่วงนี้, ค่าเพอร์ออกไซด์เพิ่มขึ้น, และปริมาณของสารลุกลุกเพิ่มขึ้นอย่างมาก, ทําให้น้ํามันได้รับการออกซิเดนอย่างรุนแรง, คุณภาพของน้ํามันเริ่มที่จะลดลง. 1.2การปฏิกิริยาออกซิเดชั่นของส่วนประกอบของน้ํามันจืด น้ํามันจืดโดยทั่วไปไม่ออกซิเดน แต่มันจะผ่านปฏิกิริยาออกซิเดนเมื่ออุณหภูมิน้ํามันเกินระดับหนึ่งผลิตภัณฑ์การออกซิเดชั่นของโมเลกุลน้ํามันมีอะลกานและกรดไขมันจํานวนหนึ่ง, อัลโคฮอลและ γ-แลคตันจํานวนน้อย, และเมธีลเคโตนและอัลดีไฮดของมวลโมเลกุลที่แตกต่างกันและ γ คาร์บอนที่ใกล้เคียงกับคาร์บอนิล, และต่อมาละลายต่อ เพื่อสร้างไฮโดรเปอร์ออกไซด์ 2การปฏิกิริยาไฮโดรลิส ระหว่างกระบวนการทอด ความชื้นที่อยู่ในวัสดุแพร่อาหารเองจะเข้าสัมผัสกับน้ํามัน และพันธะเอสเตอร์ของน้ํามันจะแตกเพราะการไฮดรอลิสผลิตกลีเซอรินและกรดไขมันอิสระหลังจากนั้นกรดไขมันอิสระยังคงดําเนินการปฏิกิริยาออกซิเดนทางความร้อนเพื่อผลิต ลิปิดเพอร์ออกไซด์ ซึ่งในที่สุดถูกแยกออกเป็นสารประกอบโมเลกุลขนาดเล็กหลากหลายในอุณหภูมิสูงกว่าการสูญเสียน้ําจากกลีเซอรอล จะทําให้เกิดอะครอลีนที่ลุกลุกได้ง่าย เมื่อทอดอาหาร น้ําในอาหารมากเท่าไหร่ น้ําจะเข้าไปในน้ํามันมากขึ้นซึ่งจะทําให้เศษอาหารเพิ่มขึ้น เมื่ออุณหภูมิน้ํามันเพิ่มขึ้น, ทําให้กรดไขมันอิสระสร้างน้ํามันเร็วขึ้น ในสภาพการทอดเดียวกัน หากอัตราการต่อเนื่องน้ํามันสูงและคุณภาพน้ํามันค่อนข้างสูงอัตราการผลิตของกรดไขมันอิสระจะช้า. 3การละลายทางความร้อน การ ทํา อาหาร ให้ ร้อน จะ มี การ ปฏิกิริยา เคมี ที่ แตกต่างกัน หลาย อย่าง ซึ่ง บาง อย่าง จะ มี ผล ต่อ รูป แบบ, รสชาติ, คุณค่า อาหาร ของ อาหาร, และ แม้ จะ ส่ง ผล ให้ อาหาร มีพิษ.ระหว่างกระบวนการทอด, อาหารในอาหารจะย่อยสลายกับน้ํามัน และปฏิกิริยาเคมีที่ซับซ้อนจะเกิดขึ้นระหว่างสารอาหารเหล่านี้เพื่อสร้างส่วนประกอบใหม่จํานวนมากกรดไขมันเรื่อมจะผลิต ลาคโทนจํานวนน้อย, ไฮโดรคาร์บอน และสารคารบอนิลที่มีความยาวโซ่ที่สั้นกว่า; ไขมันอ่อนเพลียมักจะสร้างไดเมอร์เมื่อทําความร้อนในสภาพอ่อนแอโรบิกและภายใต้สภาพอุณหภูมิสูงของแอโรบิค ผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่เป็นไดเมอร์ที่ออกซิเดียน, epoxides, hydroperoxides, hydroxides หรือกลุ่มคาร์บอนิล, เอเทอร์, เป็นต้น 4.ปฏิกิริยาพอลิมเมอเรชั่นทางอุณหภูมิ     ระหว่างการทอดในอุณหภูมิสูง สายพันธนาการคู่ของกรดไขมันไม่อิ่มในน้ํามันจะผ่านการปฏิกิริยาสองครั้ง: การบวกกลับและการพอลิเมอเรชั่นสร้างพอลิมเลอร์ที่ทําให้สีของน้ํามันเข้มข้นและเพิ่มความแน่นของน้ํามันปัจจัยหลักที่ส่งผลกระทบต่ออัตราการออกซิเดน ได้แก่ อุณหภูมิน้ํามัน อุณหภูมิพื้นที่ของไขมันที่ติดต่อกับอาหารและสารประกอบของไอออนโลหะ เช่น ทองแดงและเหล็ก ยังมีผลกระทบอย่างมากต่ออัตราการออกซิเดนนอกจากนี้ อาหารทอดจะดูดซึมน้ํามันจํานวนมาก ความช้าในการต่อเนื่องของน้ํามันครัว และการมีรังสีอัลตรายโอเล็ตสามารถเร่งการออกซิเดนของน้ํามัน

การเข้าใจแนวคิดที่เกี่ยวข้อง 1องค์ประกอบของไขมัน ไขมันเป็นผสมของไตรกลีเซอริดกรดไขมัน ซึ่งประกอบด้วยธาตุสามประการ คือ C, H และ O. องค์ประกอบโมเลกุลประกอบด้วยโมเลกุลหนึ่งของกลีเซอรอล และโมเลกุลสามของกรดไขมันกรดไขมันที่แตกต่างกัน กําหนดความแตกต่างในคุณสมบัติของน้ํามัน. 2ตัวชี้วัดสําคัญในการวัดคุณภาพน้ํามัน - ค่ากรดและค่าน้ํามันเพรอกไซด์     ค่ากรด (AV) สะท้อนถึงปริมาณของสารกรด (กรดไขมันอิสระ) ในน้ํามันและไขมัน (โดยทั่วไปคํานวณโดยใช้การปรับปริมาณโปแทสเซียมไฮโดรออกไซด์หรือปรับปริมาณอัตโนมัติ)อ้างอิงไปยัง GB 5009.229-2016 "มาตรฐานความปลอดภัยอาหารแห่งชาติ การกําหนดค่ากรดในอาหาร"ค่าเพรอกไซด์ (POV) สะท้อนถึงระดับของสารเพรอกไซด์ในน้ํามันและไขมัน (โดยทั่วไประดับและคํานวณโดยใช้สารแก้ไขมาตรฐานของโพแทสเซียมยอดไซด์และโซเดียมไทโอซัลเฟต), อ้างอิงไปยัง GB 5009.227-2016 "มาตรฐานความปลอดภัยอาหารแห่งชาติ การกําหนดค่าเพอร์ออกไซด์ในอาหาร" 3คุณสมบัติของสารต่อมักซ้อนของน้ํามันทอด ความสามารถในการป้องกันมะเร็งของน้ํามันที่แตกต่างกัน เป็นหลักเพราะประเภทและสารประกอบของสารป้องกันมะเร็งในน้ํามันที่แตกต่างกัน เช่น อัลเคน โทโคเฟโรล โทโคทรีโนล BHA BHTTBHQ และสารปฏิชีวอนธรรมชาติหรือสังเคราะห์อื่นๆเมื่อน้ํามันออกซิเดนมันจะปฏิกิริยากับสารปฏิชีวอนในน้ํามัน และต่อมาปฏิกิริยากับน้ํามันเอง หลังจากที่สารปฏิชีวอนถูกบริโภคสูงกว่าปริมาณกรดไขมันไม่จุกจันในน้ํามันยกตัวอย่างเช่น: น้ํามันถั่วเหลืองมีปริมาณของกรดไขมันไม่อิ่มสูง (มากกว่า 85%) และมีคุณสมบัติ antioxidant ต่ําน้ํามันปาล์มมีกรดไขมันครึ่งและครึ่งอิ่ม และกรดไขมันไม่อิ่ม, และมีสารปฏิชีวอนธรรมชาติ เช่น โทโคเฟโรลและโทโคทรีเนอล และมีคุณสมบัติการปฏิชีวอนที่ต่ําค่าออกซิเดชั่นที่ทํางาน AOM เป็นตัวชี้วัดสําคัญในการวัดความมั่นคงของน้ํามันราคา AOM ยิ่งสูง ความสามารถในการป้องกันมะเร็งจะยิ่งแข็งแรงและความมั่นคงจะยิ่งดีขึ้น   การวิเคราะห์สาเหตุของความรุนแรงของน้ํามันและไขมัน 1กระบวนการสําคัญสองกระบวนการของน้ํามัน ส่วนแรกคือกระบวนการไฮดรอลิสของน้ํามัน, นั่นก็คือน้ํามันถูกไฮดรอลิสโดยตรงเป็นกลิสเซอรอลและกรดไขมันอิสระแต่ค่ากรดจะเพิ่มขึ้น. ความรุนแรงของส่วนนี้แสดงด้วยค่ากรด (ภายใต้ข้อเสนอว่าปริมาณความชื้นในน้ํามันสูงส่วนที่สองคือ การเชื่อมโยงคู่ของกรดไขมันที่ไม่จุกเต็มในน้ํามันถูกออกซิเดนและเปิดออกเพื่อสร้างเพอร์ออกไซด์ในเวลานี้ความรังสีของส่วนนี้แสดงออกด้วยค่าเพรอกไซด์ เพรอกไซด์ปฏิกิริยาต่อไปเพื่อสร้างอัลเดฮีดระดับต่ํากว่า, เคโตน, แซดและสารประกอบอื่น ๆ ในเวลานี้,ค่าเพอร์ออกไซด์จะลดลง และค่ากรดจะเพิ่มขึ้น.ความรุนแรงของส่วนนี้แสดงด้วยค่ากรด (มักจะเป็นเพียงในกรณีของการเสื่อมเสื่อมอย่างรุนแรง) จะปรากฏว่าภายใต้สภาพการเก็บรักษาอาหารปกติและอายุการใช้งานค่ากรดภาพโดยทั่วไปคงที่และไม่ค่อยรู้สึกต่อการเปลี่ยนแปลงโดยทั่วไปการเพิ่มค่าเพอร์ออกไซด์จะนําไปสู่การเพิ่มค่ากรดในระยะหลังและค่ากรดและค่าเพอร์ออกไซด์สามารถอยู่ร่วมกันในเวลาเดียวกันบางครั้งถ้าน้ํามันเป็นกรดไขมันไม่จุกรุก ค่าเพรอกไซด์จะปรากฏก่อน แล้วค่าน้ํามันจะเพิ่มขึ้นขณะที่ค่าเพอร์ออกไซด์จะเพิ่มและลดลง (ในกรณีของการเสื่อมเสื่อมมาก). 2ทําไมความหอมเหม็นไม่ดี? ด้านหนึ่งมันมาจากกรดไขมันเชือกสั้น (C4 ~ C10) ที่ผลิตโดยการไฮดรอลิสส์ ด้านอีกด้าน การเชื่อมโยงคาร์บอน-คาร์บอนคู่ในน้ํามันถูกออกซิเดนเป็นเพอร์ออกไซด์โดยออกซิเจนน้ําหรือจุลินทรีย์ในลมพีโรออกไซด์ยังคงแยกออกเพื่อผลิต อัลเดฮีด โมเลกุลต่ําบางชนิด เคโตนหรือกรดคาร์บอซิลที่มีกลิ่นพิเศษนําไปสู่การผลิตกลิ่น 3ทําไมราคากรดของน้ํามันทอดและผลิตภัณฑ์เสร็จจึงเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วเมื่อทอดถั่วเขียวและถั่วออร์กิเดีย การเพิ่มมูลค่าของกรดเกี่ยวข้องกับกรดไขมันอิสระที่ผลิตจากการไฮดรอลิสของน้ํามันและสารกรดที่ผลิตจากการออกซิเดนของกรดไขมันไม่จืดค่ากรดเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วระหว่างกระบวนการทอดยิ่งความชื้นของอาหารทอดสูงขึ้น น้ํามันจะไฮดรอลิซเร็วขึ้นถั่วเขียวและถั่วออร์กิเดีย โดยทั่วไปต้องจมเป็นเวลานาน ก่อนทอด และมีปริมาณความชื้นสูงกรดไขมันที่ผลิตจากการไฮดรอลิสของน้ํามันทําให้น้ํามันเป็นกรด (หลังจากการทดสอบ, น้ํามันโดยทั่วไปเป็นกรดระหว่างการทอด, มีค่า pH ระหว่าง 4 และ 7).สถานการณ์กรดดีต่อการไฮโดรลิสของน้ํามันกรดไขมันที่เกิดจากการไฮดรอลิสส์ ทําให้ค่ากรดเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว เหตุผลหลัก   การเปลี่ยนแปลงแนวโน้มของมูลค่ากรดและมูลค่าเพอร์ออกไซด์ในอาหาร สารกรดเป็นกรดไขมันอิสระที่ผลิตโดยการไฮโดรลิสและการออกซิเดชั่น ส่วนใหญ่เกิดจากกลุ่มคาร์บอซิลในสารประกอบกลุ่มคาร์บ็อกซิลมีความมั่นคงและโดยทั่วไปไม่ง่ายต่อการออกซิเดนดังนั้น สารกรดโดยทั่วไปไม่เปลี่ยนแปลงหลังจากที่มันถูกสร้างขึ้น นั่นคือค่ากรดในอาหารจะยังคงเพิ่มขึ้น แต่ในช่วงอายุการใช้อาหารปกติค่ากรดภาพโดยทั่วไปคงที่มันจะเปลี่ยนแปลงอย่างสําคัญเพียงภายใต้สภาพการเก็บรักษาระยะยาวหรือยาก ดังนั้นค่ากรดของผลิตภัณฑ์มักจะควบคุมก่อนออกจากโรงงานราคากรดโดยทั่วไปจะไม่เกินมาตรฐานในช่วงอายุการใช้ค่าน้ํามันพืชมีค่าเพรอกไซด์โดยทั่วไปอยู่ที่ประมาณ 0.25 กรัม/100 กรัม ซึ่งเป็นจุดเปลี่ยนหรือจุดกลายพันธุ์ (ดังนั้นมาตรฐานแห่งชาติจํากัด 0.25)คุณภาพของน้ํามันจะลดลงอย่างรวดเร็วโดยไม่ยับยั้งออกซิเจนโดยสมบูรณ์ค่าเพอร์ออกไซด์ของอาหารทอดเปลี่ยนแปลงอย่างสําคัญในช่วงอายุการใช้งานเนื่องจากอิทธิพลของแสง, อุณหภูมิ, ไอออนโลหะในผลิตภัณฑ์, ฯลฯก่อนจุดเปลี่ยน, ค่าน้ํามันเพรอกไซด์จะเพิ่มขึ้นอย่างอ่อนแอ (ความสูงของคุณสมบัติ antioxidant ของน้ํามัน, การเปลี่ยนแปลงที่เล็กกว่า). หลังจากจุดการเปลี่ยนแปลง inflection, ค่าน้ํามันเพรอกไซด์จะเพิ่มขึ้นอย่างสําคัญ.   วิธีควบคุมค่ากรดและค่าเพอร์ออกไซด์ของอาหารทอด โดยศูนย์รวมสาเหตุของน้ํามันที่เปรี้ยว และควบคุมสภาพที่จําเป็นสําหรับการไฮดรอลิสและการออกซิเดนน้ํามัน เราสามารถขยายอายุการใช้ของผลิตภัณฑ์และปรับปรุงคุณภาพของอาหารทอดได้ 1) ดื่มน้ํามากที่สุดจากวัสดุอาหารก่อนทอด เพื่อลดความชื้นของน้ํามัน 2) รักษาไขมันให้สะอาด เพื่อหลีกเลี่ยงการเสื่อมของไขมันและการเปลี่ยนแปลงรสชาติที่เกิดจากการทอดซ้ําซ้ําของส่วนเหลือเป็นเวลานานน้ํามันทอดต้องกรองหลังจากทุกการสลับ (กรองหลายระยะสามารถใช้ได้); 3) การควบคุมอุณหภูมิการทอดที่เหมาะสมและเวลาทอดในขณะที่รับประกันความต้องการกระบวนการ; 4) เป็นสิ่งที่ดีที่สุดที่จะมีกระบวนการระบายน้ํามันสําหรับอาหารทอดเพื่อลดผลกระทบของน้ํามันทอดบนผลิตภัณฑ์เอง (คุณภาพของน้ํามันจะลดลงอย่างมากหลังจากการทอดนานและค่ากรดค่าเพอร์ออกไซด์และขั้วโลกจะลดลงอย่างมาก) โมเลกุลจะเพิ่มขึ้นอย่างมาก) 5) เสริมการตรวจสอบค่ากรดและค่าเพอร์ออกไซด์ของน้ํามันทอดในระหว่างกระบวนการผลิต และปรับน้ํามันผลิตในเวลาที่ถูกต้องขั้นต่ําการทํางานสําหรับตัวชี้วัดน้ํามันทอด ควรกําหนดให้เข้มข้นกว่าความต้องการมาตรฐานแห่งชาติ (แนะนําให้ควบคุมค่ากรดของน้ํามันทอดที่ 3.0mg/g และค่าเพอร์ออกไซด์ควรควบคุมภายใน 0.15g/100g) 6) ใช้น้ํามันที่ทนทานต่อการทอดที่มั่นคงกว่า เช่น น้ํามันปาล์มที่กินได้ แทนน้ํามันถั่วโซยา (ซึ่งจะช่วยควบคุมการเพิ่มมูลค่าของเพอร์ออกไซด์) 7) การใช้สารต้านมะเร็งอย่างมีเหตุผล (ช่วยควบคุมการเพิ่มค่าเพรอกไซด์และไม่มีผลที่สําคัญต่อการเพิ่มค่ากรดที่เกิดจากการไฮโดรลิส) 8) The residual amount of oxygen in the finished product packaging and the oxygen barrier performance of the packaging are important factors that affect the peroxide value of food during the shelf life (the peroxide value increases by 0.1 ต่อ 100 กรัมของอาหาร และใช้ออกซิเจนประมาณ 8.8 mL) อาหารทอดจะบรรจุที่ดีที่สุดโดยการดูดฝุ่นหรือเพิ่มสารลดออกซิเดนที่เหมาะสมถุงบรรจุ PE ไม่สามารถใช้ได้ (ผลประกอบการป้องกันไม่ดีเกินไป)